DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES FUNCIONAIS CONTRA A TPM

 

INTRODUÇÃO
          Vitex (Vitex agnus castus L.) é um arbusto original do mediterrâneo, com flores lilás e frutos pequenos de cor marrom a preto, cujo aroma e sabor assemelham-se à pimenta do reino e, por essa razão, são utilizados na culinária de alguns países. Ainda, dos frutos maduros e secos, produz-se um extrato que é utilizado como fitoterápico para amenizar os sintomas da menopausa, regular o ciclo menstrual, atenuar os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM) e enxaqueca menstrual. A despeito de suas propriedades benéficas, o desenvolvimento de alimentos funcionais que contenham o extrato dos frutos de vitex representa um enorme desafio, principalmente devido à sensação de ardência e amargor que este fruto causa; além disso, os flavonoides extraídos do fruto ficam suscetíveis à degradação por oxidação.

        Assim, para a aplicação do extrato, com vistas à obtenção de um chocolate funcional para o público feminino, foi proposta sua encapsulação por spray drying visando mascarar ou atenuar o seu sabor desagradável e proteger os compostos fenólicos da oxidação. A partir de pesquisas e experimentações, foi possível obter um extrato rico em compostos fenólicos, com alta atividade antioxidante. A encapsulação foi possível, protegeu os compostos fenólicos da degradação, porém não foi eficiente para mascarar o sabor do extrato. Contudo, a aplicação desse extrato, na forma livre e encapsulada, em chocolate meio amargo obteve sucesso, pois os produtos obtidos tiveram uma boa aceitação sensorial e a casticina, um dos compostos bioativos responsáveis pela ação terapêutica do extrato, manteve-se estável durante o período de estocagem. 

APLICAÇÕES E PÚBLICO ALVO

          A tecnologia desenvolvida representa uma inovação na área de alimentos funcionais com apelo à manutenção da qualidade de vida de mulheres em período reprodutivo. Ainda, destaca-se sua relevância devido à escassez de pesquisas que abordam a encapsulação e aplicação deste extrato em alimentos.

 

                   Figuras - 1.  Frutos do arbusto de Vitex;      2. Chocolates meio amargos produzidos na pesquisa.                     

 

  ESTÁGIO DE DESENVOLVIMENTO

   

Área: Alimentos; Saúde e Cuidados (Humanos e Animais); Outros;  0107/2017  

Faculdade de Engenharia de Alimentos - USP                                                                 Polo Pirassununga

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VALDECIR LUCCAS
JULIANA MAYUMI KOKETSU MAEDA
JULIANA PERALTA
CARMEN SÍLVIA FAVARO TRINDADE
Palavras-chave:
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