INTRODUÇÃO
A tendência do consumo de alimentos saudáveis tem incitado as pesquisas da indústria de alimentos e da academia. Atualmente, o consumidor está cada vez mais informado sobre quais alimentos são bons ou ruins para sua saúde, o que incentiva a busca de estratégias de produção de alimentos mais saudáveis que são caracterizados por conter compostos bioativos benéficos para a saúde, como o óleo de peixe de águas frias.
O uso do óleo de peixe como ingrediente em alimentos é limitado porque os ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), benéficos a saúde, são suscetíveis à hidroperoxidação e subsequente formação de compostos orgânicos voláteis relacionados a sabores e odores desagradáveis. Para neutralizar esse problema, a tecnologia de microencapsulação pode ser aplicada para mascarar o gosto de peixe e prolongar a vida útil dos PUFAs.
Dessa forma, a presente invenção utiliza a técnica de coacervação complexa para a composição de partículas alimentícias, compreendendo inulina e proteína de soja, para promover o encapsulamento do óleo de peixe com elevada eficiência de encapsulação e rendimento adequado. Além disso, a adição da enzima transglutaminase como agente reticulante de proteína fornece elevada retenção do óleo de peixe em condições de estresse ao pH e tratamento térmico. Ditas partículas apresentam características de ingrediente funcional como fonte de proteína, fibra e ácidos graxos poli-insaturados e podem ser adequadas para matrizes alimentares que recebem tratamento térmico.
APLICAÇÕES E PÚBLICO ALVO
A tecnologia se insere no setor de Alimentos, visando o intuito de viabilizar a aplicação industrial da invenção em matrizes alimentícias. Todos os componentes para a produção das partículas estão disponíveis no Brasil, portanto sua execução pode ser realizada sem nenhum inconveniente.
Imagem: Partículas de inulina e proteína isolada de soja com óleo de peixe encapsulado. A: Partículas suspensas em água; B: Micrografía externa da partícula; C: Micrografía da partícula com óleo de peixe em seu interior.
ESTÁGIO DE DESENVOLVIMENTO
Área: Alimentos 0061/2019
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Polo Piracicaba
Patente protegida sob o nº BR102019024837-8 paulogil@usp.br
www.patentes.usp.br